主婦のお助け料理といえば、カレーですね。
我が家でも、たびたび登場する一品です。
本当に時間の無い時には、学校の調理実習で
習った工程をほぼ無視して、作ってしまうことも。
それでも、カレーは出来上がりますよね。
具材はさておき、カレールーに助けられてますが。
そう！具材！
じゃがいも、煮崩れしてぐずぐずになることが
ありませんか？
じゃがいもが溶けてしまって、もはやカレーの
とろみとは違う食感になることも。
しっかり形の残ったじゃがいもが入ったカレー、
食べごたえも満足感もありますよね。
カレーのじゃがいもを煮崩れさせない方法、
どんなものがあるのでしょう？
じゃがいもの煮崩れの仕組み
じゃがいもの煮崩れの原因を、少し科学的に
考えてみましょうか。
じゃがいもが煮崩れてしまう原因には、
「ペクチン」の存在があります。
じゃがいもに含まれるペクチンは、細胞同士を
つなぐ接着剤の役割を担っています。
加熱による煮崩れ
細胞同士（でんぷんとでんぷん）を固定している
ペクチンは、80度以上の温度で加熱すると、
分解されやすくなります。
80度を境に、ペクチンの接着力は低下していき、
でんぷん同士がばらばらと、離れていきます。
こうなると、じゃがいもは自身の形を保てなく
なっていきますね。
と、なると、沸騰したお湯は、100度以上だから
・・・・、
沸騰してから茹でると、じゃがいもの内部と
外部に温度差が生じ、外側から煮崩れが起きます。
じゃがいもの煮崩れを防止するには、温度調整が
キーポイントになりますね。
加熱とPH（ペーハー）の関係
じゃがいものペクチンは、加熱の際に、中性・
アルカリ性の状況だと、分解されやすいのです。
水溶液の性質を表す単位を、PH（ペーハー）と
いいます。
酸っぱいものは、酸性。苦いものは、アルカリ性
と、言われていますが、数値に表してみると
PH0 → PH7 → PH14
酸性 中性 アルカリ性
じゃがいもを煮る湯の中が、中性以上のPH7～
PH14が、煮崩れしやすい、という事に。
逆に、じゃがいもが煮崩れしにくいのは、
酸性です。特にベストなのが、PH4！
・・・といっても、ピンとこないですよね。
普通の煮汁はPH5.5、と言われています。
食酢がPH3。この中間ぐらいですね。
科学的には、酸っぱめの煮汁が煮崩れしにくい
と言えますね。
ちなみに、水道水はPH6.5、牛乳はPH7、
レモンはPH2.5、だと言われていますよ。
カレーのじゃがいもを煮崩れさせない方法
では、実際、じゃがいもを煮崩れさせない方法、
どのようなものがあるのでしょうか？
科学の力を使った方法と、巷の効果的な方法を
総合して、独自に総合してみましたよ♪
まずは、じゃがいもの品種から。
でんぷん質の少ない、メークインを使いましょう！
- じゃがいもの皮を剥いて、切ってから水ですすぐ。
水ですすぐ事により、アクがとれて変色しにくく
なります。 - 水をよく切ったじゃがいもをボウルに入れ、
ラップをして、涼しい場所で1日置いておく。生のじゃがいもは生きているため、切り口を
修復しようと、細胞壁を厚くします。このため、じゃがいものペクチンは、加熱から
守られて、煮崩れにくくなりますよ。 - 煮込む前に、まず、じゃがいもの表面が透き通る
まで炒めましょう。じゃがいもの表面を焼く事で、よりペクチンを
閉じ込めることができます。 - さあ、水から煮ていきましょう！
温度のコントロールが大切ですが、目安は、
一旦煮立ったら、中火にします。
そのまま、しばらく煮込みましょう - カレールーを入れる前に、バターを小さじ1程度
加えると、更にペクチンの働きを強化しますよ。
他にもこんな方法が！
◆後入れじゃがいも
じゃがいもを電子レンジで、串が通るぐらいまで
加熱しておき、冷蔵庫で冷やしておく。
冷やす事で、じゃがいもが締まり、もっちりした
食感になります。
カレーの出来上がりの際に、鍋に入れて温める。
◆PHを酸性に
煮込む際に梅干を入れると、煮崩れにくく。
しかし、多少酸っぱくなるので、カレーには
不向きなのかも・・・。
さあ、これで、形の残ったゴロゴロじゃがいもの
入ったカレーができますね！
もう、「じゃがいも、どこ～」なんて、
言わせませんよ！
