鰹節の真空パックの保存期間！効果的な保存方法とは？

「あ～っ！なんてこったい！！」

乾物を入れている棚を、掃除していたら、
化粧箱に入ったままの、鰹節が！！

鰹節といっても、削られる前の
塊りの、例のアレです。

箱を開けてみると、真空パックになっていて
頑丈な袋に入っているけど、
賞味期限が、表示してありません。

「多分これ、おととし
　引き出物に、頂いたんじゃなかったっけ？
　ひー。表面がカビてるし！！

　2年も経っているし、
　ダメになっちゃったのかな～？」

鰹節は、確かに保存食品ではありますが、
さすがに2年も、経ってしまうと
食べられるかどうか、不安ですよね。

一体、鰹節ってどのくらい、持つのでしょう？
日本料理屋をやっている友人に、聞いてみました。

鰹節の種類

彼によると、鰹節は製法上の違いで、
大きく2種類に、分けられ
それによって保存方法も、違ってくるそうです。

一つは、鰹を茹でた後に
燻煙と天日干しで、乾燥させた
『荒節（アラブシ）』。

もう一つは、荒節にさらに、優良種のカビを付けて
日に干すという工程を繰り返し、すっかり水分が抜け、
熟成された、『枯節（カレブシ）』なのだそうです。

「へぇ～。ちっとも知らなかった。」

「日ごろ重宝している、パックの削り節にも、
　『かつお削り節』と、『かつおぶし削り節』の
　2種類が、あるんだよ。

　荒節を削ったものが、『かつお削り節』。
　枯れ節を削ったものが、『かつおぶし削り節』
　なんだ。

　スーパーなんかで、小売されている
　削り節の80%以上は、
　『かつお削り節』なんだよ。」

鰹節の保管は、枯節を保管する場合と、
荒節を保管する場合で、
その適した方法が、異なるんだそうです。

「まず、共通するポイントとしては、
　虫や、有害なカビが発生しやすい
　『高温多湿』を、避けること。

　次に、それぞれの鰹節の特徴と、
　保管する場合の、ポイントについて
　説明していくよ。」

荒節（裸節）

荒節は鰹の香りが強く、燻煙の香りも
強く残っています。

「荒節は枯節に比べると、乾燥度が低いため
　常温で置いておくと、青カビや、虫が
　発生する可能性が、とても高いんだ。

　真空パックの開封後は、必ず冷蔵庫で保管。
　野菜室なんかの、湿度が高くなる場所は
　避ける必要があるよ。」

枯節（カビ付節）

付けられたカビが、燻されたことによる刺激臭や
魚の生臭さを和らげ、風味を増す働きをするので、

枯節は鰹の旨みが、ぎゅっと凝縮され、
よりすっきりとした、
まろやかな、味わいになります。

更に、人為的に良いカビを、付けることが、
悪いカビの発生を、抑える事になり、
結果的に、風味を良くし、保存性を高めています。

枯節の中でも、カビ付けを3～4回以上行ったものを
『本枯節』といい、極上の鰹節とされています。

「頂き物の鰹節なら、多分『枯節』の方
　じゃないかな？

　茶色っぽいカビが、表面を覆っていないかな？」

確かに私が貰った鰹節は、茶色っぽいカビで
覆われています。

「このカビって、わざわざ付けたものだったんだー。
　安心したよ。」

「但し、常温保存・冷蔵保存のどちらにも
　一長一短があるんだ。」

・常温保存の方法

　日陰で年間を通して、温度差が
　あまり無い所に、保存します。

　ラップ等で、空気に触れないように包んでから、
　缶などの容器に入れて、直射日光・高温多湿を避けた
　冷暗所で保存します。

　乾燥剤が有れば、一緒に保管すると
　良いでしょう。

　常温保存する場合は、温度差が激しかったり
　湿度が多いと、変色したり、青カビが付いたり
　することがあります。

　この場合、天気のいい日に、3～4時間程度、
　鰹節の表と裏を交互に、天日干しにします。

　干した後、表面に付いた青カビなどを
　乾いた布巾か、ペーパータオルなどで払い、

　常温になるまで、日陰で冷ましてから
　保管します。

・冷蔵保存の方法

　キッチンペーパー・新聞紙等に包み、
　ビニール袋に入れ密封して、
　冷蔵庫で、保存します。

「長期間冷蔵庫で、保管すると
　鰹節が乾燥しすぎるため、削った時に
　粉になったり、削りにくくなったりするとか、

　冷蔵庫の中の、他の食べ物の匂いが
　鰹節に付くとかいう、欠点はあるけど、

　梅雨時なんかの、湿度が高い季節には、
　1番堅実な、方法だと思うよ。」

私「どうして、賞味期限を
　　書いていないのかしら？」

「保存状態にもよるけど、
　真空状態が、保たれている場合は、

　2年以上経っても、使える場合もあるから、
　敢えて賞味期限を、表示してないんじゃないかな。

　未開封で、よい状態で保存できていれば、
　5年くらいは、大丈夫だって
　聞いたことがあるよ。

　ただし、真空包装されている場合でも、
　鰹節は、生きた保存食だから、

　あまり長い期間、放置しておくと、
　鰹節が変色したりもするから、注意が必要だよ。

　鰹節を美味しく、食べるためには、
　どちらの種類の鰹節にも、
　共通している、ことだけど、

　開封した鰹節は、出来れば料理にたくさん使って
　なるべく早く、使い切ることをお勧めするよ。

　それから、削り節の状態の鰹節は
　空気に触れる面が、多いから、
　とても酸化しやすいんだ。

　いっぺんに、たくさん削ってしまわずに、
　使い切れる分を削って、使うようにすべきだね。」

どうやって削る？

「どうやら私の鰹節は、まだ食べられるみたいだし、
　上手な保管方法も、教えてもらったから、
　早速料理に使ってみようと、思うんだけど、

　鰹節削り器が無い場合、何か他のキッチン道具で
　代用できないのかしら？
　例えば包丁とか、ピーラー何かでは、ダメかな？」

「鰹節は、世界一硬い発酵食品なんだ。
　包丁やピーラーじゃ、無理だよ。

　やっぱり、『鰹箱』を使うのが、一番だと思うよ。
　安いものなら、ネットで2,000～3,000円
　くらいからあるよ。」

まとめ

鰹節は生の鰹からみると、6分の1の大きさに
なっているそうです。

その分だけ、うまみも濃縮されているわけですし、
その上、最近健康に良いと話題の、
発酵食品でもあります。

友人から、
「鰹節というと、ダシをとるためのもの
　というイメージが強いけれど、

　削りたての鰹節は、これだけで
　御飯が食べられそうな、うまさだよ。」
と聞いて、

俄然、鰹節けずりに、チャレンジして
みたくなりました。

しっかり、保存方法をまもって、
最後までおいしく頂きたい、と思います。