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カレーのじゃがいもを煮崩れさせない!理に適った方法とは?

主婦のお助け料理といえば、カレーですね。
我が家でも、たびたび登場する一品です。

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本当に時間の無い時には、学校の調理実習で
習った工程をほぼ無視して、作ってしまうことも。

それでも、カレーは出来上がりますよね。
具材はさておき、カレールーに助けられてますが。

そう!具材!
じゃがいも煮崩れしてぐずぐずになることが
ありませんか?

じゃがいもが溶けてしまって、もはやカレーの
とろみとは違う食感になることも。

しっかり形の残ったじゃがいもが入ったカレー、
食べごたえも満足感もありますよね。

カレーのじゃがいもを煮崩れさせない方法、
どんなものがあるのでしょう?


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じゃがいもの煮崩れの仕組み


じゃがいもの煮崩れの原因を、少し科学的
考えてみましょうか。

じゃがいもが煮崩れてしまう原因には、
「ペクチン」の存在があります。

じゃがいもに含まれるペクチンは、細胞同士を
つなぐ接着剤の役割を担っています。

加熱による煮崩れ


細胞同士(でんぷんとでんぷん)を固定している
ペクチンは、80度以上の温度で加熱すると、
分解されやすくなります。

80度を境に、ペクチンの接着力は低下していき、
でんぷん同士がばらばらと、離れていきます。

こうなると、じゃがいもは自身の形を保てなく
なっていきますね。

と、なると、沸騰したお湯は、100度以上だから
・・・・、

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沸騰してから茹でると、じゃがいもの内部と
外部に温度差が生じ、外側から煮崩れが起きます。

じゃがいもの煮崩れを防止するには、温度調整
キーポイントになりますね。

加熱とPH(ペーハー)の関係


じゃがいものペクチンは、加熱の際に、中性
アルカリ性の状況だと、分解されやすいのです。

水溶液の性質を表す単位を、PH(ペーハー)
いいます。

酸っぱいものは、酸性。苦いものは、アルカリ性
と、言われていますが、数値に表してみると

PH0 →  PH7 →  PH14
酸性    中性   アルカリ性

じゃがいもを煮る湯の中が、中性以上のPH7~
PH14が、煮崩れしやすい、という事に。

逆に、じゃがいもが煮崩れしにくいのは、
酸性です。特にベストなのが、PH4

・・・といっても、ピンとこないですよね。

普通の煮汁はPH5.5、と言われています。
食酢がPH3。この中間ぐらいですね。

科学的には、酸っぱめの煮汁が煮崩れしにくい
と言えますね。

ちなみに、水道水はPH6.5、牛乳はPH7、
レモンはPH2.5、だと言われていますよ。

カレーのじゃがいもを煮崩れさせない方法


では、実際、じゃがいもを煮崩れさせない方法、
どのようなものがあるのでしょうか?

科学の力を使った方法と、巷の効果的な方法を
総合して、独自に総合してみましたよ♪

まずは、じゃがいもの品種から。
でんぷん質の少ない、メークインを使いましょう!

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  1. じゃがいもの皮を剥いて、切ってから水ですすぐ

    水ですすぐ事により、アクがとれて変色しにくく
    なります。

  2. 水をよく切ったじゃがいもをボウルに入れ、
    ラップをして、涼しい場所で1日置いておく。

    生のじゃがいもは生きているため、切り口を
    修復しようと、細胞壁を厚くします。

    このため、じゃがいものペクチンは、加熱から
    守られて、煮崩れにくくなりますよ。

  3. 煮込む前に、まず、じゃがいもの表面が透き通る
    まで炒めましょう。

    じゃがいもの表面を焼く事で、よりペクチンを
    閉じ込めることができます。

  4. さあ、水から煮ていきましょう!

    温度のコントロールが大切ですが、目安は、
    一旦煮立ったら、中火にします。
    そのまま、しばらく煮込みましょう

  5. カレールーを入れる前に、バターを小さじ1程度
    加えると、更にペクチンの働きを強化しますよ。

他にもこんな方法が!


◆後入れじゃがいも

じゃがいもを電子レンジで、串が通るぐらいまで
加熱しておき、冷蔵庫で冷やしておく。

冷やす事で、じゃがいもが締まり、もっちりした
食感になります。

カレーの出来上がりの際に、鍋に入れて温める。

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◆PHを酸性に

煮込む際に梅干を入れると、煮崩れにくく。

しかし、多少酸っぱくなるので、カレーには
不向きなのかも・・・。


さあ、これで、形の残ったゴロゴロじゃがいもの
入ったカレーができますね!

もう、「じゃがいも、どこ~」なんて、
言わせませんよ!


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